油脂是烹調中不可缺少的物品，在烹飪中主要具有:護色作用、增香作用、乳化和起酥作用、成型作用、營養作用、傳熱和保溫作用。我國的油料作物品種繁多，油料資源十分豐富，油菜籽、大豆、花生、葵花籽和棉籽是我國的五大油料作物。近些年來，隨著食品工業的發展以及人類營養、健康的需要，出現了許多食用油脂的新型資源。新型食用油脂是指新發現、新引進、新研制的過去無食用習慣或僅在個別地區有食用習慣，符合食品基本要求的食用油脂。目前，這些新型食用油脂在餐飲及相關行業都有廣泛的應用。
1 新型食用油脂的類型
目前，開發和應用較多的新型食用油脂主要包括以下幾類:
一、草本作物油料。包括向日葵子油、秋葵子油、紅花油、紫蘇子油、見月草油、亞麻籽油、油莎豆油、油瓜油等。
二、木本作物油料。包括澳洲堅果油、茶籽油、沙棘油、葡萄籽油、元寶楓油、椰子油、核桃油、棕櫚油、獼猴桃油、橄欖油、文冠果油、可可脂等。
三、微生物油脂。如EPA、DHA、類可可脂等。
四、油脂代用品。包括蔗糖脂肪酸聚酯、戊糖脂肪酸酯、二元酸酯、丙氧基甘油酯等。
五、油脂加工品。如粉末油脂、風味油脂、人造奶油等。
2 新型食用油脂的營養特點及烹飪運用
紅花籽油是從紅花(Carthamustinctorius)的種子中提取的植物油脂。紅花籽油色澤為草黃色至金黃色，澄清透明，是一種良好的食用油脂，紅花籽油中因不飽和脂肪酸含量較高，故熔點極低(一5~C)，在冬天低溫的條件下仍可保持很好的液態狀。紅花籽油具有較高的營養價值及保健作用，實驗證明，紅花籽油有一定的治療動脈粥樣硬化的功用。紅花籽油清亮橙黃，味美可口，食用性比大豆油、菜子油和胡麻油均佳。紅花籽油是制作色拉油、蛋黃醬的常用油脂，也是制造人造奶油的原料。
米糠油是從稻谷(Oryzasativa)碾米后的米糠中提取的植物油脂，主要來自稻谷的胚芽。商品米糠油色澤淡黃，富含不飽和脂肪酸、油酸、亞油酸，因此從營養的角度來講，米糠油是非常好的食用油脂，具有清除血液中的膽固醇、降低血脂、促進人體生長發育等作用。米糠油的熔點低、粘度小。米糠油作為烹調用油，有其獨特的優點，如氣味芳香，經得起高溫煎炸，即使多次高溫煎炸也不變色，以及耐長時間貯存等。也可用它做起酥油、人造奶油、高級罐頭食品用油等。亞麻籽油亞麻籽油是從亞麻(Linumusitatissimum)的種仁中提取的油脂，是高檔的食用植物油。亞麻為我國華北、西北高寒地區種植的主要油料作物之一，含飽和脂肪酸、油酸、一亞麻酸、亞油酸。
亞麻籽油可用于涼拌蔬菜、調制色拉、淋在湯中或在炒菜出鍋前淋入作為明油使用亞麻籽油與液體乳酪、酸奶或甜煉乳混合，再配以葡萄干、干果顆粒等配料制作甜品，制出的甜品風味極佳且利于人體對鈣、天然維生素E和維生素A的消化吸收。