貝特購物《一三四二六零九三二六二 張媛媛》
川菜是全國八大菜系之首,而"川鹵"又是川菜中最具特色的, 不但色澤美觀、香氣襲人、唇齒留香、回味悠長，還具有保健強身的作用。
鹵菜屬快速消費品，幾乎所有的餐館、酒樓、超市、排擋、菜市場都有其成品的身影，冷熱皆宜，可當作主菜，也可以作為佐酒佳肴，而且不分季節(jié)生產(chǎn)銷售，攜帶方便，保質(zhì)期長，深受人們歡迎，是年節(jié)必備佳品。投資小回報快，很多人以經(jīng)營鹵菜為主業(yè)，以小本起家短短的幾年后就賺了不少錢,甚至創(chuàng)造了好幾位千萬、億萬富翁的都大有人在,比如“廖記棒棒雞、紫燕百味雞，四川皇蓉夫妻肺、周黑鴨等都用的是"川鹵"技術(shù),不僅為自己公司創(chuàng)造了豐厚的利潤，而且把此項目已經(jīng)當作自己的事業(yè)發(fā)展終身，并且創(chuàng)造了無數(shù)奇跡。
川味鹵菜技術(shù)的核心是:鹵水的制作技術(shù)和保管，能調(diào)出好的鹵水才能鹵出好口味的產(chǎn)品。
由于鹵水是用水導熱介質(zhì)的烹飪法，它在處理調(diào)味料與香料的過程中，以及鹵湯中的基本技術(shù)要求。
一、掌握好香料的用量（鹵菜）
新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
二、包好香料香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應(yīng)略有松動。香料袋包扎好后，應(yīng)該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。
三、糖色用量（鹵菜）
紅鹵糖色應(yīng)該分次加入，避免湯汁傷色。應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜。
四、熬制原湯
用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時，應(yīng)用小火，避免大火沖釅湯汁。
五、適時更換香料袋（鹵菜）
由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。
六、不斷試
鹵菜的鹵水中的香料經(jīng)過水溶后，會產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方能進行鹵制。在試味過程中應(yīng)隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一點不好掌握，但是只要你經(jīng)常做，慢慢的有經(jīng)驗了，就好掌握了）。
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姓名:張媛媛