效益不只“高瞻遠矚”,還體現在眼前腳下。據專家介紹,傳統的食品解凍都是采用熱傳導的方式,在解凍過程中物料表面溫度高于內部溫度,不可避免會有滴瀝的損失,這勢必增加商家的損耗。如果商家使用微波解凍,利用其功率、物料溫度、傳輸速度可實現聯動可調,整體加熱的工藝控制優勢,完全可避免上述滴瀝,大大減少物料損耗,提高食材利用率。
微波解凍機則是對冷凍體整體加熱,使其溫度由深凍溫度(-19~-22c以下)回升到接近冰點溫度(0~-4c左右)。具有解凍均勻性好且需時間短,以及溫升速率易控制等特點。在此過程中,被解凍制品能夠呈現以下良性狀態:(1)能整體加熱回溫,減少了凍品解凍層之間溫度的不均勻性,避免了常規方法解凍時凍品出現的再結晶現象;(2)解凍過程所需時間短,細菌等微生物不易繁殖生長;(3)由于微波加熱無熱慣性,所以解凍制品的溫升速率由微波輸出功率大小控制。有經驗表明,相互具有同步性微波解凍的最終溫度選擇在-2─-4c時,凍品沒有滴水,也能用刀切割加工。
解凍過程實際上是使食品恢復到凍解新鮮狀態的工藝過程,或說是其凍結的逆過程。冷凍過程中,食品表面溫度迅速降低,細菌繁殖受到嚴重抑制,在達到-10℃以下時其繁殖過程受到完全控制。而解凍過程中,溫度最先升高區域同樣是食品表面,除微波以外的其他方式由于解凍時間長,細菌繁殖又在此時重新開始。在此狀態下,對一些體積較大的食材,中心區域尚未完全解凍,其表面實際就已經腐敗了。這不僅加大了相關食品的失重率,還對食品安全構成嚴重威脅。因此,傳統的解凍方式已遠遠不能適應現代食品加工的要求。
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