論茅臺醬香型大曲釀酒出酒率的影響因素

　　醬香型白酒采用高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵和高溫餾酒的生產工藝，賦予了酒體復雜而獨特的風味體系和生物活性成分。

　　固態發酵法是我國傳統的白酒生產工藝，特點是發酵酒醅含水分少，糖化與發酵在固態酒醅中同時進行，固態蒸餾取酒。蒸餾后的酒醅，原料未充利用，再次拌曲、糖化發酵，反復多次。而出酒率的高低直接決定了醬酒企業產品成本。白酒出酒率包括標準原糧出酒率、淀粉利用率、淀粉出酒率、糧曲比，生產中用得較多的是原料出酒率。按照中國釀酒工業協會定義，出酒率是指在標準大氣壓、20℃條件下，一個單位所產出的含量為50%的酒精產量。按度數的高低來看待，度數越高出酒率越低，反之則高。而出酒率是跟以下幾點關系較大:1、配料合理配料合理, 實質是掌握好原料相關的制酒發酵工藝環節微生物生長有關的碳、氮、磷、鉀、鎂、水等含量比例。入池淀粉含量根據發酵設備與周期、生產能力與勞動強度、季節等確定。調節入池淀粉手段有增添大曲、輔料和酒糟等。淀粉過多則不能充分發酵，反而降低出酒率；過低則出酒率提高不多，卻浪費勞動力，造成不經濟。