西鄉牛肉傳統制法共分三個階段，16道工序，歷時15天精制而成。
1、取皮整形
取當地特產的優種黃牛“西鎮牛”的前后軀之主要肌肉群，即選擇肌腱和精肉，取掉油皮，剔去筋等結締組織，切成條或塊。洗去血污，瀝凈水分。
2、腌制烘烤
將整形瀝凈后的牛肉加食鹽，并用適當的調料，均勻撒抹在肉塊上，放入溶器淹制。因季節不同，以腌透入味為準。夏季24小時，冬季2—3天。腌后肉塊加壓排水，上爐烘烤成半成品，烘烤時以樹枝樹葉，木碳或紅外線烘箱烘制。爐溫保持在70—80℃，3小時后將爐溫降至多50℃取出，以溫水刷洗，肉干表面咖啡色。
3、配料煨煮
將半成品肉干放入留宿汁(百年老湯)鍋中用文火煨煮。湯內加入各種佐料:桂皮、八角、生姜、花椒、蔥段、食鹽、草果、小茴香等。湯水以淹沒肉干為度，先急火燒開，后小火文煮，到熟而不爛，香氣四溢時(一般1.5—2小時)即可出鍋涼干既為成品便可包裝。
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