現(xiàn)在普遍使用的肉類保水劑一般為復合磷酸鹽(焦磷酸鈉、酸性焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等)焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉可以增加肉制品的持水性，通常肉制品的持水性在pH5.5 左右(肉蛋白質(zhì)的等電點)最低，聚磷酸鹽溶液呈堿性，本身對pH 值有緩沖作用，添加聚磷酸可使肉制品的pH 值向堿性移動，可以有更多的水分與蛋白質(zhì)中極性集團形成氫鍵結(jié)合。
加工肉質(zhì)品使用食用硝違反食品安全法嗎？
? ? ?食用硝是食品添加劑類的物質(zhì)，主要是硝酸鹽類，食品添加劑目錄里有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，所以食用硝一般是可以使用在肉制品里的，作用是護色和防腐，最大使用量為0.015%，只要不超過這個添加限量，沒有問題。當然消費者也應該少吃此類肉制品。