現(xiàn)在普遍使用的肉類保水劑一般為復(fù)合磷酸鹽(焦磷酸鈉、酸性焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等)焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉可以增加肉制品的持水性，通常肉制品的持水性在pH5.5 左右(肉蛋白質(zhì)的等電點(diǎn))最低，聚磷酸鹽溶液呈堿性，本身對(duì)pH 值有緩沖作用，添加聚磷酸可使肉制品的pH 值向堿性移動(dòng)，可以有更多的水分與蛋白質(zhì)中極性集團(tuán)形成氫鍵結(jié)合。
發(fā)色劑
? ? ??肉類制品常用的發(fā)色劑是硝酸鹽和亞硝酸鹽。硝酸鹽在肉中脫氮菌(或還原物質(zhì))的作用下,還原成亞硝酸鹽;然后亞硝酸鹽與肉中的乳酸產(chǎn)生復(fù)分解反應(yīng)而生成亞硝酸;亞硝酸很不穩(wěn)定容易分解產(chǎn)生氧化氮;氧化氮與肌肉纖維細(xì)胞中的肌紅蛋白結(jié)合而產(chǎn)生鮮紅色的亞硝基肌紅蛋白,使肉具有鮮艷的玫瑰紅色。